Tee (wissenschaftlicher Name: Camellia sinensis (L.) O. Kuntze ) aus der Familie der Theaceae ist in seiner Urform ein Baumgewächs, das seit rd. 60 Millionen Jahre in einem Teil Südostasiens beheimatet ist.
Tee wird seit Jahrtausenden kultiviert und in vielen Varianten und Hybriden derzeit in rund 30 Ländern angebaut. Dazu gehören in Asien China, Sri Lanka und Indien, in Afrika Kenya, Malawi und Uganda, in Südamerika Argentinien und in Europa die Türkei und Georgien.
In den Plantagen wird der Tee durch Beschneidung in Strauchform gehalten.
Tee ist eine immergrüne Pflanze mit dunklen, mehr oder weniger gezahnten Blättern.
Die Blüte ist weiß bis rosa, die Früchte sind kugelig und haben eine harte Schale.
Die Vermehrung kann mit Stecklingen vegetativ erfolgen, wodurch sehr einheitliche Anbauten möglich sind.
Die Varianten Camellia sinensis und Camellia assamica haben die gleiche Urform. Sie werden auch immer wieder gekreuzt und selbst in China ist die Assamhybride weit verbreitet.
Unterschiede im Aussehen, Geschmack und Aroma ergeben sich naturgemäß aus dem Anbaugebiet, der Höhenlage, der Erntezeit und regionalen Klimaeinflüssen.
Von entscheidender Bedeutung ist die Verarbeitung nach dem Pflücken oder maschineller Ernte.
In den meisten Anbaugebieten entlang des Äquators kann alle zwei bis drei Wochen jahraus, jahrein gepflückt werden.
Bei Pflückung mit der Hand „auf Qualität“ gilt die Regel „Two leaves and the bud“, also die Beschränkung auf die jüngsten, obersten drei Triebe eines Strauches. Bei der Ernte „auf Menge“ werden auch ältere Blätter gepflückt, die auch bei einer maschinellen Ernte nicht vermieden werden können.
Der Gehalt an Wirkstoffen und Aroma ist am größten in den jungen Blättern und nimmt mit dem Alter ab.
In raueren Klimazonen und Höhenlagen wie z.B. Darjeeling wird eine Winterpause eingelegt und die erste Ernte danach („first flush“) ist besonders geschätzt.
